ココがポイント！飲食店のお掃除｜マニュアル作りのコツも解説

飲食店は、人が食事をする場所です。

汚れた飲食店のホールでは、人は食事をしたくないものです。

 

また、飲食店にはお客さんだけでなく、働いているスタッフさんもいます。

 

お客様が気持ちよく食事ができ、スタッフさんが快適に働ける空間を作るためにも、飲食店の清掃作業は極めて重要です。

 

そんな飲食店のお掃除は、どうやるのが正解なのでしょうか？

どこをどうお掃除するべきなのでしょうか？また、どんなふうにマニュアルやルーティンを決めればいいのでしょうか？

 

今回の記事では、飲食店のお掃除について、以下の見出しで解説しています。

 

飲食店の掃除はココを押さえるべし！

飲食店は、清潔であることがまず何よりも大切です。

人が口にする料理を提供する場所だからこそ、衛生には徹底的に気を遣いたいもの。

そして、衛生的な環境を維持するには、定期的なお掃除が欠かせません。

 

この章では、飲食店のお掃除について、厨房やホールなどの場所別に「ここを押さえてお掃除しておくべき」というポイントを解説します。

 

厨房

厨房は、料理を作る場所です。ホールと同様、最も衛生に気を遣いたい場所の一つです。

厨房の衛生環境で最も気を遣いたいのは、排水溝やグリストラップなどの排水設備です。

 

排水溝は毎日、ブラシを使ってゴミや汚れを取り除き、排水の流れが悪くならないよう気をつけましょう。

 

グリストラップは料理で出た油分が下水施設に直接流れないようにする働きがあります。

グリストラップには大量の油や食品のカスが溜まるため、これらの有機物をエサにさまざまな微生物が繁殖します。

グリストラップの汚れを放置していると、嫌な臭いが発生するようになりますので、1週間に1度以上は薬品を流して油分を中和し、パーツを洗って詰まりが出ないようにしましょう。

 

そのほか、換気扇やダクトの清掃も1年に数度、定期的に実施するようにしましょう。

 

ホール

ホールは、お客さまが食事をし、くつろぐ空間です。

飲食をする空間が汚れていると、そこで食事をする人は、潜在的にストレスを感じるという研究結果が出ています。テーブルが汚れていたり、壁や床が黒ずんでいると、訪れたお客さんは、そのお店に対してネガティブなイメージを持つことになります。

 

ホールの美観に影響を与えるものの一つに、明るさがあります。

照明器具が汚れていると、光が遮られて照明本来の明るさが発揮されず、薄暗い印象を持たれてしまう可能性がありますので、照明器具は定期的にお掃除しましょう。

切れた電球は即交換し、照明の傘やランプシェードなども定期的に拭き掃除や水洗いをしてキレイにしましょう。

 

また、窓やエントランス扉などのガラスも、毎日拭き掃除して汚れを取り除いておくと、外からの光がしっかりとお店の中に届き、明るく清潔な印象を維持できます。

 

そのほか、テーブルや椅子は毎日洗剤やアルコールスプレーを使って拭き掃除し、清潔な状態にしておきましょう。

また、床も人の歩行などで汚れていきますので、定期的に床掃除を実施するようにしましょう。ワックスが塗ってある床は年に数回、ワックスを塗り直しましょう。

 

それから、エアコンが汚れていると、お客さんにはかなりマイナスのイメージになります。

可能であれば毎日、フィルターを取り外してお掃除しましょう。

また、吹き出し口にカビが発生していないかや、エアコンパネル表面にホコリが溜まっていないかも、こまめにチェックするようにしましょう。

 

トイレ

飲食店は、食事を提供する場所だからこそ、トイレの清潔さにもしっかりこだわりたいところです。

 

便器は最低1日2回、ブラシと洗剤を使ってこすり洗いをしましょう。

こまめにトイレ掃除をしておくと、汚れが付着しにくくなり、お掃除が楽になるというメリットもあります。

便座はトイレ用の中性クリーナーを使って拭き掃除をした後、アルコール除菌スプレーで消毒をしましょう。

 

床は、モップに床用洗剤や中性洗剤を含ませ、水拭きでキレイにしましょう。

排水設備のある床は、ホースで水を流しながら、塩素などの消毒液とデッキブラシを使ってキレイにしましょう。

床には、目には見えない尿の飛び散りや、見落としがちな汚れがありますので、便器の裏などの細かい部分までしっかりお掃除するようにしましょう。

 

また、個室やトイレの入口の扉も、アルコール除菌スプレーなどを使ってこまめに消毒するようにしましょう。

 

そのほか、洗面台や鏡などは1時間に1度巡回し、汚れを拭き取ったり、ペーパーやハンドソープなどを補充するようにしましょう。

 

外観

看板やエントランス周辺などの外観は、そのお店の顔と言える場所です。

お店の印象を左右する場所でもありますので、しっかり定期的にお掃除するようにしましょう。

 

お店の看板は、年に1~2回以上、水を流して洗ったり、拭き掃除をするようにしましょう。

 

エントランス周辺のガラスは、汚れないように毎日拭き掃除しましょう。

ガラスクリーナーを吹きかけ、濡れ雑巾で拭き掃除したあと、スクイジーを使って水を切ると、透明度が高く美しい状態に仕上げることができます。

 

そのほか、外構のゴミさらいや、雑草の除去なども定期的に実施しましょう。

 

飲食店は清潔さが命！お掃除マニュアルの作り方

飲食店は、1に料理で2に掃除、と言われるほど、定期的なお掃除が非常に重要です。

お店の衛生・美観を守るためには、従業員全員で清潔な状態を管理・維持することが大切になります。

そしてそのためには、お掃除の方法をまとめたマニュアル作りが欠かせません。

 

この章では、飲食店のお掃除マニュアルの作り方について解説します。

 

マニュアルの作り方①写真や絵を使う

お掃除のマニュアルを文字だけで作ってしまうと、人によって解釈が変わったり、正しいイメージが共有できない可能性があります。

 

お掃除マニュアルを作る際は、文字よりもお掃除をしている写真や絵を多めに使い、イメージを想起させるように心がけると良いとされています。

 

マニュアルの作り方②忘れやすいポイントを箇条書きする

マニュアルには、掃除の仕方を一通り記載した後に、「テーブルの除菌拭きはしましたか？」「トイレのペーパーは補充しましたか？」などのように、掃除の際に忘れやすいポイントを箇条書きで載せておくと良いとされています。

 

注意すべきポイントが明記されていると、「これは守らなければならないルールである」という意識が生まれ、記憶に定着しやすくなります。

 

マニュアルの作り方③チェックリストを用意する

清掃マニュアルを作ったら、同時にチェックリストも準備し、清掃後に漏れがないかをチェックできる仕組みを作っておきましょう。

また、チェックリストの項目がしっかり遵守されているかどうかも、定期的に調べるようにしましょう。

 

マニュアルの作り方④定期的に更新する

清掃マニュアルは、作ったままのものを長期運用するのではなく、こまめに更新するようにしましょう。

定期的にお店の状態を確認し、汚れている箇所とそうでない箇所を見極め、臨機応変にマニュアルを刷新しましょう。

 

マニュアルをブラッシュアップする際に気をつけたいのは、清掃作業の全体量が増えないようにすることです。

作業が増えると通常業務に支障をきたす恐れがありますので、清掃作業にかかる時間や手間をしっかり計測し、刷新する際は全体的な仕事量が増えないように注意しましょう。

 

専門業者による清掃も活用しましょう！店舗クリーニングの相場を解説

日常的な清掃であれば、従業員の方の業務として運用することができますが、ダクトのクリーニングや床ワックスの剥離作業など、特殊な工程の作業が必要となるお掃除は、専門業者に依頼するのがおすすめです。

 

飲食店のクリーニングを専門業者に依頼する場合、作業内容によって料金が大きく変わります。

 

以下は、飲食店クリーニングの、作業内容別の代金の相場（税込）です。

 

■換気扇・レンジフードクリーニング …¥30,000~¥100,000

■トイレクリーニング …個室1室あたり¥15,000~¥30,000

■床清掃 …洗浄のみ1平米あたり¥400~¥700 洗浄+ワックス塗布1平米あたり¥600~¥1,500

■ガラスクリーニング …1枠あたり¥3,500~¥5,000

■エアコンクリーニング …家庭用1台あたり¥8,000~¥15,000、業務用1台あたり¥20,000~¥35,000

 

※上記の価格相場は2024年2月現在のものです。

 

プロによるクリーニングは、なんと言っても技術力が違います。

お店の美観を長期的に維持し、設備の状態を保つには、プロの手によるメンテナンスを検討するのも一つの手です。

 

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